Vorspeisen aus den sardischen Bergen
… zu allen von ihnen wird das großartige Pane Carasau, ein wunderbar knuspriges hauchdünnes Brot, und anderes Weißbrot serviert.
Geschmolzener Schafkäse
Jeweils ein Stück Pecorino Sardo (oder einen anderen Schaf- oder Ziegenkäse) in kleine feuerfeste Formen geben, unter dem Grill im Backrohr oder bei maximaler Backleistung goldgelb schmelzen. Eventuell ein paar Tropfen guten Balsamico drüber.
Prosciutto
Prosciutto hauchdünn aufschneiden und auf einen großen Teller legen, mit einigen Kirschparadeisern garnieren.
Salat aus Fregola Sarda
150 g Fregola Sarda (kleine Kugeln aus Nudelteig, die meist auch, bevor sie aufbewahrt werden, geröstet werden)
200 g kleine Zucchini
2 Knoblauchzehen
1 Jungzwiebel
60 ml Olivenöl
Weinessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fregola al dente kochen, danach in 40 ml kaltem Olivenöl schwenken. Restliches Olivenöl erhitzen, blättrig geschnittene Zucchini darin anbraten, feinblättrig geschnittenen Knoblauch kurz mitschwenken. Mit Fregola (samt 2 El vom Kochwasser) vermischen, salzen, pfeffern und so viel Weinessig dazu, dass ein pikanter Salat entsteht.
Ruccola con Bottarga
Bottarga ist eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Thunfisch oder Meeräsche. Er wird gepresst und getrocknet. Man bekommt ihn auch bereits gerieben. Inzwischen sind viele sehr bemüht, ihn aus Fischfang vor Ort und nach ökologischen Kriterien zu erzeugen.
Ruccola
20 g Bottarga
1 Jungzwiebel
Olivenöl
Weinessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ruccola waschen und auf Teller verteilen. Bottarga ganz dünn schneiden oder hobeln und darüber geben. Würzen und mit Öl und Essig beträufeln.
Sardische Kutteln
… davon bloß 2 Portionen zu machen, ist unpraktisch. Man kann den Rest gut frieren – oder ihn im Lauf der nächsten Tage essen …
1000 g Kutteln, gut geputzt (eventuell schon einmal in Salzwasser aufgekocht und abgespült)
200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
2 l Wasser
2 kleine Zwiebeln
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
2 grüne Paprika
1 oder mehrere Chili
2 große Fleischparadeiser
250 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Salz
Olivenöl
Kutteln in Salzwasser 1 Stunde kochen, danach abspülen und entweder feinnudelig oder – originaler – in 3-4 cm große Quadrate schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, fein geschnittene Zwiebel anrösten, danach Kutteln mitrösten, danach in Streifen geschnittene Paprika und Chili mitrösten, danach Knoblauch kurz mitrösten (er darf nicht braun und bitter), danach würfelig geschnittene Paradeiser dazu geben, durchrühren. Mit Weißwein ablöschen. Kichererbsen dazu geben. So viel Wasser dazu, dass es zwei Finger breit über dem Inhalt steht. Thymian und Lorbeerblätter dazu geben. Kochen bis die Kichererbsen al weich sind. Holzige Thymianteile und Lorbeerblätter entfernen, salzen.
Muscheln in Weißwein
500 g Cozze (Miesmuscheln), gut gewaschen und ¼ Stunde bei Zimmertemperatur „angewärmt“
250 ml Weißwein
4 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
1 Chili
1 Lorbeerblatt
Salz, eine Prise Zucker
Blättrig geschnittenen Knoblauch in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf mit gut sitzendem Deckel ganz kurz anrösten, dann den Wein und die Gewürze dazu. Zum Kochen bringen. Bei maximaler Temperatur Muscheln einlegen, einmal gut durchrühren, Deckel schließen und zu lassen. Nach drei Minuten sollten sich die Muscheln geöffnet haben und sie sind fertig.
Auf vorgewärmte Teller legen, Sud durch ein Sieb darüber gießen.
Pasta fresca
150 g Malloreddus (auch Gnocchetti Sardi genannt - sie haben die Form von kleinen länglichen Muscheln, ansonsten eine andere eher kleine Hartweizen-Nudelsorte wählen)
1 großer Fleischparadeiser
2 Knoblauchzehen
60 ml Olivenöl
30 g gereifter Pecorino Sardo (oder Parmesan)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (oder, wenn man es scharf mag, Chili)
Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen. Olivenöl vorsichtig erhitzen, feinblättrig geschnittenen Knoblauch darin ganz kurz anbraten (er darf nicht braun und bitter werden). Herd abdrehen. Paradeiser entkernen. In kleine Würfel schneiden und ins Olivenöl legen, salzen, pfeffern und grob geschnittene Basilikumblätter dazu geben. Mit den Nudeln durchmischen. Abschmecken. Alles auf warmen Pasta- oder Suppentellern anrichten. Käse (am besten mit dem Sparschäler, dann entstehen schöne dünne Stücke) darüber reiben. Mit einigen Basilikumblättchen garnieren.